すき焼きの関西風と関東風は何が違う?作り方・味・地域差を2026年最新データで徹底比較

すき焼きの関西風と関東風には、肉を焼くタイミングや味付け、割り下の使い方に大きな違いがあります。関西風は牛脂を鍋になじませ、牛肉を焼いてから砂糖やしょうゆで直接味付けするのが基本。一方、関東風はしょうゆ・みりん・砂糖などを合わせた「割り下」を用意し、肉や野菜を煮ながら食べるスタイルが代表的です。

ただし、現在の家庭料理では両方の特徴を取り入れた作り方も珍しくありません。2025年9月にキッコーマンが実施した2,303人のアンケートや、2026年に公表された生活者調査、農林水産省の郷土料理資料をもとに、歴史的背景から味の違い、東海地方の地域性、家庭で失敗しない作り方まで詳しく比較します。

【先に結論】すき焼きの関西風と関東風は肉の焼き方と味付けが違う

関西風と関東風を見分ける最も簡単な要点は、鍋に入れる調味料の順番です。

関西風は、まず肉を焼いてから味を付けます。関東風は、先に割り下を作っておき、その中で肉や野菜を煮ていきます。

関西風は牛脂で焼いた肉に砂糖としょうゆを加える

関西風すき焼きでは、熱した鉄鍋に牛脂をなじませ、薄切りの牛肉を広げて焼きます。肉の表面に砂糖を振り、しょうゆを加えて香ばしく仕上げるのが代表的な方法です。

最初に焼いた肉を溶き卵につけて食べ、その後、長ねぎや焼き豆腐、白菜などを加えていきます。肉を焼いたときに生まれる香ばしさと、砂糖やしょうゆの甘辛い風味が重なるのが特徴です。

関西風では、最初から割り下を作らないことが基本です。ただし、後半に具材を加える際には、しょうゆ・砂糖・みりんなどで味を調えます。野菜から出る水分も利用するため、鍋の中で味が少しずつ変化します。

関東風は割り下を使って肉と具材を煮る

関東風は、あらかじめしょうゆ、みりん、砂糖、酒、だしなどを合わせた割り下を用意します。

鍋に牛脂を溶かして肉や長ねぎを軽く焼き、割り下を加えて煮るのが一般的な家庭での作り方です。煮立ったところに牛肉、焼き豆腐、しらたき、白菜、春菊などを加え、火の通ったものから溶き卵につけて食べます。

割り下が最初から均一に混ざっているため、鍋全体の味を調整しやすく、具材にも甘辛い煮汁が染み込みます。

なお、関東風だから肉を一切焼かないというわけではありません。牛脂で肉やねぎを軽く焼いてから割り下を加える方法も広く紹介されています。違いの中心は、肉を焼くかどうかだけでなく、味付けをあらかじめ液体にしておくかどうかです。

味の違いは香ばしさ重視か、煮汁の一体感重視か

関西風は、最初に焼いた肉の香ばしさと、直接加えた砂糖・しょうゆの濃厚な甘辛さを楽しめます。肉を一枚ずつ焼いて食べるため、牛肉の存在感が強くなりやすい調理法です。

関東風は、肉だけでなく野菜や豆腐、きのこ類にも割り下の味が行き渡ります。肉と具材を一緒に味わえることが魅力です。

どちらも基本となる調味料はしょうゆ・砂糖・みりんです。味の違いは調味料の種類よりも、加える順番や水分量、加熱方法によって生まれています。

【関西風の作り方】牛脂・砂糖・しょうゆで肉の旨味を引き出す

関西風すき焼きの魅力は、肉を最初に焼いて味わえることです。鍋に入れる具材を一度に煮込最初に、肉を楽しんでから野菜や豆腐を加えていくのが基本になります。

関西風すき焼きの材料（2人分の目安）

• 牛肉・すき焼き用：200g
• 牛脂：適量
• 長ねぎ：2本
• 玉ねぎ：小1個
• 焼き豆腐：1/2丁
• 糸こんにゃく：1袋
• 砂糖：大さじ3
• しょうゆ：大さじ2
• 酒：大さじ1
• 卵：2個

材料は代表的な関西風レシピを参考にした目安です。野菜の種類や好みによって調整できます。

関西風すき焼きの手順

手順1：鍋を熱して牛脂を溶かす

すき焼き鍋を十分に温め、牛脂をこすりつけるようにして鍋全体に油をなじませます。牛脂は肉の脂と相性がよく、鍋に香りとコクを加える役割があります。

手順2：牛肉を広げて焼く

牛肉を一枚ずつ重ならないように広げます。表面に焼き色が付いたら裏返し、砂糖を振りかけます。

手順3：しょうゆを加えて香ばしく仕上げる

しょうゆを加え、肉に甘辛い味を絡めます。最初の一枚は、肉が硬くならないうちに取り出して食べるのがおすすめです。

手順4：野菜や豆腐を加える

長ねぎ、焼き豆腐、糸こんにゃく、玉ねぎなどを加えます。肉を追加しながら、砂糖・しょうゆ・みりんなどで味を調えます。

手順5：煮えた具材から卵につけて食べる

野菜から出る水分を利用しながら加熱します。鍋の水分が少なくなった場合は、酒やだしなどを少量加えて焦げ付きを防ぎます。

関西風をおいしく仕上げる3つのコツ

• 牛肉を一度に大量に入れない：肉が重なると焼き色が付きにくくなり、水分も出やすくなる。
• 砂糖としょうゆを少しずつ加える：鍋の状態や野菜から出る水分に応じて調整する。
• 肉を煮込みすぎない：薄切り肉は火を通しすぎると硬くなりやすい。

公益財団法人日本食肉消費総合センターの関西風レシピでも、牛脂を鍋になじませ、肉に砂糖を振ってからしょうゆを加える方法が紹介されています。肉を先に味わい、その後に野菜を加える流れが関西風の基本です。

【関東風の作り方】割り下の黄金比と具材を煮る順番を解説

関東風すき焼きは、割り下の準備が味を左右します。しょうゆやみりん、砂糖をあらかじめ合わせるため、調理中に味がぶれにくいことが利点です。

関東風すき焼きの材料（2人分の目安）

• 牛薄切り肉：200g
• 長ねぎ：2本
• 春菊：1束
• 焼き豆腐：1/2丁
• しらたき：200g
• 白菜：適量
• しいたけ：適量
• 牛脂：適量
• 卵：2個

関東風すき焼きの割り下の作り方

2人分の割り下の一例は次のとおりです。

• しょうゆ：大さじ3
• みりん：大さじ3
• 酒：大さじ2
• 砂糖：大さじ1
• 水：1カップ
• 昆布だし：小さじ1程度

鍋に材料を合わせて加熱し、砂糖を溶かせば基本の割り下が完成します。これは味の素パークが紹介する関東風レシピを参考にした配合です。甘さや濃さは牛肉や野菜の量に合わせて調整してください。

関東風すき焼きの手順

手順1：野菜と豆腐を食べやすい大きさに切る

長ねぎは斜め切り、白菜はざく切り、焼き豆腐は一口大にします。しらたきは下ゆでして水気を切っておくと、調理しやすくなります。

手順2：割り下を準備する

しょうゆ、みりん、酒、砂糖、水、だしを混ぜておきます。調味料を先に合わせることで、鍋に入れる際の味付けが簡単になります。

手順3：鍋に牛脂をなじませる

熱した鍋に牛脂を溶かします。長ねぎを軽く焼いてから肉を入れると、ねぎの香ばしさが加わります。

手順4：割り下を加えて具材を煮る

割り下を加え、牛肉、白菜、焼き豆腐、しらたき、しいたけなどを入れます。具材ごとに火の通り方が異なるため、煮え具合を確認しながら調整します。

手順5：春菊を最後に加える

春菊は香りと食感を楽しむため、最後のほうに加えます。煮えた具材から取り出し、溶き卵につけて食べます。

割り下を使うときの注意点

割り下は煮詰まると塩味や甘味が強くなります。食べ進めるうちに濃くなった場合は、だしや水を加えて調整しましょう。

また、牛肉を長時間煮込む必要はありません。肉は火が通った段階で取り出し、野菜や豆腐は味が染みるまで加熱することで、それぞれの食材のよさを引き出せます。

【徹底比較】関西風と関東風の味付け・具材・調理法の違い

関西風と関東風は、同じすき焼きでも調理の考え方が異なります。ここでは、肉の扱い方、調味料、味の特徴、代表的な具材を整理します。

関西風・関東風の特徴比較表

この表は代表的な調理法の比較です。家庭や店舗によって調理方法は異なり、関西風でも割り下を使う場合や、関東風でも最初に肉を焼く場合があります。

すき焼きの具材に地域差はある？

牛肉、長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、しいたけ、えのき、春菊、白菜は、全国的に親しまれている定番食材です。

一方、地域や家庭によって追加する具材には違いがあります。

• 関西風で取り入れられる具材：青ねぎ、焼き麩、玉ねぎなど。
• 関東風でよく見られる具材：長ねぎ、春菊、白菜、しらたき、焼き豆腐など。
• 家庭独自のアレンジ：ごぼう、大根、にんじん、きのこ類、うどんなど。

2025年11月に公開されたキッコーマンの調査を反映した記事では、長ねぎは9割以上の人が選ぶ定番食材として紹介されています。また、ごぼうや大根にも根強い人気があり、家庭ごとに具材を工夫している様子がうかがえます。

ただし、具材だけで関西風・関東風を断定することはできません。青ねぎや焼き麩を使う関東の家庭もあれば、白菜や春菊を使う関西の家庭もあります。地域性を判断する際は、具材よりも調理方法に注目するほうが確実です。

【歴史を検証】すき焼きの由来は牛鍋？関西と関東で分かれた背景

すき焼きの違いを理解するには、牛肉料理が日本の食卓に広がった歴史も知っておきたいところです。

関西の鋤焼と関東の牛鍋

農林水産省の「うちの郷土料理」によると、関西では江戸時代中期から、農具の鋤を鉄板のように使って貝や魚を焼く「魚すき」「沖すき」と呼ばれる料理が存在していました。

その鋤を使って牛肉を焼く料理が「鋤焼」と呼ばれるようになったことが、すき焼きの語源の一説とされています。

一方、関東では幕末から明治時代にかけて牛肉を食べる文化が広まり、牛鍋が人気を集めました。横浜の開港以降、牛肉を扱う店が増え、東京ではしょうゆや味噌を使った牛鍋が文明開化を象徴する料理として親しまれるようになります。

関東大震災が呼び名の統一に影響した

大きな転換点となったのが、1923年（大正12年）の関東大震災です。

農林水産省の資料によると、震災によって東京の牛鍋店は大きな被害を受け、多くの店が閉店しました。その後、関西で使われていた「すき焼き」という呼び名が関東にも広がり、名称が統一されていったとされています。

つまり、現在のすき焼きは、関西で発展した焼く調理法と、関東で広まった牛鍋文化の歴史が重なり合って成立した料理なのです。

現在の東京でも関西風の作り方が見られる

興味深いのは、関東の老舗すき焼き店でも、牛脂で肉を焼いてから具材や調味料を加える調理法が広く使われていることです。

農林水産省は、現在の東京の老舗店では関西と同様の調理法が主流になっている一方、家庭では割り下を煮立たせて肉や野菜を入れる方法が一般的だと説明しています。

この違いからも、関東風・関西風という分類は、現在の都道府県や店舗の所在地だけで決まるものではないことが分かります。

【2025年・2026年最新調査】東海地方が関西風と関東風の境目になる理由

すき焼きの地域差を考えるうえで注目したいのが、東海地方です。関東と関西の中間に位置するこの地域では、両方の調理法が見られます。

2024年のキッコーマン調査で東海地方が緩やかな境界に

キッコーマンは2024年9月、会員1,158人を対象に、家庭ですき焼きをどのように作るかを調査しました。

その結果、関東風のように割り下を作る家庭は、近畿・四国を除く全国の地域で3割を超えました。一方、市販のすき焼きのたれを使う家庭は関東より東側に多く、砂糖やしょうゆを直接使う関西風は近畿より西側に多い傾向が確認されました。

同社は、この地域的な傾向から東海地方を関東風と関西風の緩やかな境目と捉えています。

なお、これは調査上の地域傾向であり、愛知県と静岡県の間などに明確な境界線があるわけではありません。東海地方は岐阜・静岡・愛知・三重の4県をまとめた地域区分です。

2025年9月の2,303人調査で分かった家庭の多様化

2025年11月27日にキッコーマンのホームクッキング通信で公開された記事では、同社が2025年9月に実施したすき焼きアンケートの結果が紹介されました。

調査対象はキッコーマン＋の会員で、インターネットによる回答者数は2,303人です。

この調査では、すき焼きを大きく次のような調理スタイルに分けて紹介しています。

• 焼く派：関西風に代表される、牛肉を先に焼いて砂糖やしょうゆで味付けする方法。
• 煮る派：関東風に代表される、割り下を使って肉や野菜を煮る方法。
• 自己流派：焼く方法と煮る方法のどちらにも完全には当てはまらない家庭独自の作り方。

同社の記事では、焼く派のレシピに牛脂・砂糖・しょうゆを使い、後半は野菜の水分を生かして仕上げる方法を紹介しています。一方、煮る派では割り下を用意し、長ねぎや牛肉を軽く焼いてから具材を加える方法が紹介されています。

注目すべきなのは、伝統的な二つのスタイルだけではなく、家庭独自の調理法も存在していることです。なお、この2025年調査の公開記事では、焼く派・煮る派それぞれの全国比率は示されていません。2,303人という回答数を、そのまま全国民の割合と読み替えることはできません。

2025年の日経POS分析から見える地域ごとの味の好み

2025年10月30日に公開された日経POS情報の分析では、すき焼き用割り下の販売動向からも地域差が紹介されました。

2024年12月の地域別データでは、エバラのすき焼きのたれについて、東日本では通常版、西日本では「すき焼きのたれ マイルド」が中心に流通していたとされています。

また、東北ではワダカン、九州ではフンドーキンなど、地域メーカーの商品が健闘。首都圏では今半、中京では木曽路など、地域の老舗店の名前を冠した商品も人気を集めていました。

これは、すき焼きの味の違いが調理方法だけでなく、しょうゆやたれの選び方にも表れていることを示すデータです。

2026年の最新調査でもすき焼き人気は健在

博報堂生活総研の「生活定点1992-2026」では、2026年の調査で「好きな料理は何ですか」という質問に対し、すき焼きを挙げた人は52.0％でした。

前回の2024年調査からは1.4ポイントの低下にとどまり、ほぼ横ばいです。年代別では30代が57.6％と全体を上回り、20代は47.6％でした。また、地域差はほとんど見られなかったと報告されています。

加えて、2026年9月に物語コーポレーションが全国の子どもを持つ男女1,001人を対象に実施した調査では、家族で食べたい鍋・だしとして、すき焼きが65.8％で1位になりました。これは三世代で囲む鍋に関する意識調査であり、一般的な料理の人気ランキングとは質問の条件が異なります。

二つの調査を合わせると、すき焼きは2026年も幅広い世代に支持されていることが分かります。

北海道・北陸・九州では肉の種類にも違いがある

すき焼きの地域差は、関東風と関西風の調理法だけではありません。使用する肉の種類にも特徴があります。

キッコーマンの2024年調査では、全国的に牛肉が最も人気だった一方、北海道では約52％が豚肉を使うと回答しました。北陸や北関東でも豚肉を使う傾向が見られました。

また、近畿・中国・九州では、約15％が鶏肉をよく使うと回答しています。

つまり、すき焼きの地域性は、関西風か関東風かという二択だけでは説明できません。牛肉を中心とした料理という共通点を持ちながら、地域の食文化や家庭の習慣によって、肉の種類や味付けが変化しているのです。

【プロの結論】関西風と関東風はどちらがおすすめ？失敗しない選び方

関西風と関東風のどちらが優れているかは、食べる人の好みや、すき焼きで何を楽しみたいかによって変わります。

関西風がおすすめの人

• 牛肉の香ばしさをしっかり楽しみたい人
• 最初に焼いた肉を主役として味わいたい人
• 砂糖としょうゆの濃厚な甘辛味が好きな人
• 食べながら調味料を足して味を変化させたい人

特に、上質な牛肉を用意したときは、最初の一枚を関西風に焼いて味わう方法がおすすめです。肉の風味を直接感じやすくなります。

関東風がおすすめの人

• 肉と野菜を一緒に楽しみたい人
• 甘辛い煮汁が染み込んだ具材が好きな人
• 調理前に味を決めておきたい人
• 家族や友人と大人数で鍋を囲みたい人

割り下を事前に作れるため、調理中の味付けが比較的簡単です。白菜や焼き豆腐、しらたきなどをたくさん入れたい場合にも向いています。

両方の魅力を楽しむハイブリッド方式もおすすめ

実際には、関西風と関東風を組み合わせる方法もあります。

例えば、最初の牛肉だけを牛脂で焼き、砂糖としょうゆで味付けして食べます。その後、割り下を加えて白菜や豆腐、きのこ類を煮れば、肉の香ばしさと具材に染み込んだ甘辛い味の両方を楽しめます。

これは伝統的な関西風・関東風のどちらかに限定しない、家庭ならではの楽しみ方です。

すき焼きのおいしさを決めるのは、地域の呼び名ではなく、肉の火入れと調味料のバランスです。どちらの作り方でも、牛肉を煮すぎないこと、調味料を少しずつ加えることが失敗を防ぐポイントになります。

すき焼きの関西風・関東風に関するよくある質問（FAQ）

Q1：すき焼きの関西風と関東風の最大の違いは何ですか？

A1：最も大きな違いは味付けの方法です。関西風は牛脂で肉を焼き、砂糖やしょうゆを直接加えます。関東風はしょうゆ・みりん・砂糖などを合わせた割り下で肉や野菜を煮るのが基本です。

Q2：関西風のすき焼きに割り下は使わないのですか？

A2：伝統的な関西風では、最初から割り下を作らず、砂糖やしょうゆを鍋に直接加えます。ただし、後半の味付けにみりんや酒、だしなどを加える家庭もあり、作り方は一様ではありません。

Q3：関東風すき焼きの割り下の黄金比は？

A3：しょうゆとみりんを同量にする配合が一つの基本です。砂糖や酒、だし、水を加えて調整します。肉や野菜の量によって味が変わるため、必ずしも一つの比率が正解というわけではありません。

Q4：関西風と関東風の境目はどこですか？

A4：東海地方が緩やかな境目とされています。キッコーマンの2024年調査では、近畿より西側で関西風、関東より東側で割り下を使う関東風が多い傾向が確認されました。ただし、明確な県境があるわけではありません。

Q5：関西風と関東風では具材も違いますか？

A5：基本の具材は共通しています。牛肉、長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、白菜、春菊、しいたけなどが代表的です。関西風では青ねぎや焼き麩、関東風では春菊や白菜などを取り入れる例がありますが、家庭による違いも大きいです。

Q6：北海道のすき焼きは豚肉を使うのですか？

A6：牛肉だけでなく豚肉もよく使われています。キッコーマンの2024年調査では、北海道で約52％が豚肉を使うと回答しました。地域の食習慣がすき焼きの材料にも反映されています。

Q7：関東風と関西風ではどちらが甘いですか？

A7：一概には決められません。関西風は肉に砂糖を直接加えるため、焼いた肉の甘さを強く感じやすい傾向があります。関東風は割り下全体に砂糖が入るため、肉だけでなく野菜や豆腐にも甘辛さが広がります。

まとめ：すき焼きは関西風も関東風も日本の食文化を代表する味

すき焼きの関西風と関東風の違いは、牛肉を焼いてから味付けするか、割り下を使って具材を煮るかという調理方法にあります。

関西風は牛脂・砂糖・しょうゆによる香ばしさが魅力で、関東風は割り下が肉や野菜に染み込む一体感が魅力です。

また、農林水産省の郷土料理資料が示す歴史をたどると、関西の鋤焼と関東の牛鍋が、現在のすき焼き文化を形作ってきたことが分かります。

2025年のキッコーマン調査では、焼く派・煮る派・自己流派という多様な楽しみ方が確認され、2026年の生活者調査でもすき焼きの人気は維持されています。

東海地方を境に地域的な傾向はあるものの、現在は家庭ごとに自由な作り方が広がっています。最初は関西風で肉の香ばしさを楽しみ、次に関東風の割り下で野菜や豆腐を煮込むなど、両方の魅力を組み合わせてみるのもよいでしょう。

大切なのは、地域の違いを知ったうえで、自分や家族が一番おいしいと感じる味を見つけることです。すき焼きは、これからも地域と家庭の個性を映しながら受け継がれていく日本のごちそうです。

主な参考資料・調査

- 農林水産省「うちの郷土料理・すき焼き 東京都」
- 公益財団法人日本食肉消費総合センター「すき焼き」用語集・調理レシピ
- キッコーマン「すき焼きに関するアンケート」（2024年9月、1,158人）
- キッコーマン「すき焼きは『焼く派』？『煮る派』？」（2025年9月、2,303人）
- 日経POS情報「味はすき好き、みんな大好き『すき焼き』」（2025年10月30日）
- 博報堂生活総研「生活定点1992-2026」
- 物語コーポレーション「三世代で囲む鍋に関する意識調査2026」

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